Una grande tradizione della provincia è nei prodotti e nella elaborazione di piatti locali di antiche tradizioni. La torta di riso, i tordelli, gli sgabei, i taglierini nei fagioli, testaroli, panigacci ed altro. Qui troverai alcune delle ricette per realizzarli tenendo presente che ad esempio i tordelli fatti a massa hanno delle piccole varianti rispetto quelli fatti a Carrara etc.
Ricette
Taglierini con i fagioli
I taglierini coi fagioli sono una zuppa a base di fagioli borlotti e pasta fresca (taglierini).
La pasta e fagioli è un piatto classico della cucina italiana che, come spesso accade, ha qualche variante da regione a regione. Da noi a Massa e Carrara diventa “taglierini nei fagioli”. Un minestrone della cucina povera, contadina, oggi giustamente rivalutato, reso denso perché una parte di fagioli viene passata.
Un piatto che non ha stagionalità perché è eccezionale sia tiepido in estate con i fagioli freschi che caldo in inverno con i fagioli secchi.
Ingredienti: Tre etti di fagioli borlotti secchi (oppure mezzo chilo se si utilizzano fagioli freschi), 5 foglie di salvia, uno spicchio d’aglio, due pomodori maturi, una patata, una carota, mezzo cavolo verza, rosmarino, olio, sale e pepe.
Preparazione: Se si utilizzano i fagioli secchi naturalmente vanno lasciati in ammollo per 8 ore, metterli in pentola a pressione con il cavolo, la patata e la carota tagliate a tocchetti le foglie di salvia e sale. Cuocere per 30 minuti. Preparare a parte un sugo con i pomodori, olio evo, l’aglio e il rosmarino tritati con la mezzaluna e far tirare bene.
Passare con il passaverdura (o minipimer) il minestrone lasciando da parte un po’ di fagioli, unire il sugo e i fagioli precedentemente tolti. Mescolare e rimettere sul fuoco, a questo punto si possono cuocere i taglierini. Una volta impiattato il minestrone si condisce con olio evo e pepe a piacere.
Torta di riso
La torta di riso alla carrarina è di una bontà sopraffina. La paternità di questo dolce è contesa tra Carrara e Massa, ma quello che conta è alla fine la sua morbidezza e cremosità. Per realizzarla servono molte uova, che cuociono lentamente in forno bilanciando perfettamente con la dolcezza dello zucchero e la scarsa sapidità del riso.
Preparazione della torta di riso alla “carrarina”
- Mettete sul fuoco una pentola con dell’acqua e portatela a bollore. Quando bolle buttate il riso e cuocetelo molto al dente per solo metà del suo tempo nominale di cottura. Con attenzione mettete la pentola bollente sotto il rubinetto e fate andare per qualche secondo dell’acqua fredda a filo bloccando la cottura.
- Scolate il riso e, per farlo raffreddare completamente e rapidamente, spargetelo su una teglia da forno.
- Nel frattempo, preparate la crema. In una ciotola aprite le uova e sbattetele leggermente insieme ai 300 grammi di zucchero. Non dovete montarle, devono solo assumere una consistenza uniforme.
- Mettete il latte in una pentola con un paio di scorze di limone, solo la parte gialla. Portatelo a bollore e spegnetelo subito. Fatelo intiepidire ed eliminate le scorze.
- Unite alle uova il bicchierino di liquore, quindi il latte intiepidito a filo, sempre sbattendo con una frusta altrimenti il calore del latte cuoce le uova. Continuate sino ad aggiungere tutto il latte sempre sbattendo e ottenendo alla fine un composto molto liscio e vellutato.
- Preriscaldate il forno a 180°C. Prendete una teglia larga, la torta deve essere piuttosto bassa. Per queste dosi va bene una tortiera rotonda del diametro di 28-30 centimetri, ma se volete potete usare anche una teglia rettangolare. Ungete la teglia con la noce di burro. Spargete sul fondo della torta un leggero strato di zucchero che in forno caramellerà.
- Versate il riso, distribuitelo uniformemente sul fondo e compattatelo con le mani bagnate. Con molta attenzione versate la crema sopra il riso. La crema non deve mischiarsi al riso, deve formare uno strato sopra di esso. Mettete in forno e fate cuocere per 45 minuti. La superficie del dolce deve essere ben brunita.
- Tirate fuori la torta dal forno e prima di toglierla dalla teglia fatela completamente raffreddare. Ancora meglio se, quando fredda, la conservate in frigorifero con tutta la teglia per un paio d’ore. Ora potete tagliarla a fette e servirla.
Conservazione
Questa torta si conserva per circa 2-3 giorni in frigorifero, all’interno di un contenitore con coperchio a chiusura ermetica. Sconsigliamo la congelazione.
Panigacci della Lunigiana
I Panigacci sono un prodotto tipico della Lunigiana e la cui tradizione è stata mantenuta viva a Podenzana, piccolo comune confinante con quello di Aulla.
In breve il successo del prodotto ne ha stimolato lo sconfinamento ed oggi, ad Aulla, sono diversi i ristoranti che propongono questo piatto.
Gli ingredienti sono quanto di più semplice esiste nella cucina di ogni massaia: acqua tiepida, farina, sale e una minima quantità di olio. Però…in poche cucine è presente il camino aperto, un elemento indispensabile per questo tipo di preparazione.
Preparazione
L’assenza di qualsiasi tipo di lievitazione fa sì che il tempo di realizzazione dei panigacci si riduca a pochi minuti.
I Panigacci si cuociono nei testi, una sorta di formelle circolari rigorosamente in terracotta e del diametro di 10 centimetri.
Si inizia realizzare una pastella attraverso l’unione dei vari ingredienti che devono essere mescolati ponendo attenzione ad evitare il formarsi di grumi.
Per compagnie numerose gli attrezzi utili in questa circostanza sono: un secchio di plastica, una frusta agitatrice ed un trapano sul quale applicarla.
Nel frattempo si arroventano i testi, nel camino, sovrapponendo una griglia ad una fiamma che deve essere mantenuta costantemente viva.
Quando i testi assumono un colore rosso si tolgono dall’esposizione alla fiamma, disponendoli su di un tavolo. Iniziando da quelli rimossi per primi, quindi i meno incandescenti, si provvede a riempirli con una sufficiente porzione di pastella e, progressivamente mano a mano che si riempiono, a sovrapporli uno all’altro.
Chi realizza i panigacci deve disporre del sapere necessario a far si che i testi siano caldi al punto giusto.
Infatti una temperatura insufficiente impedirebbe la cottura ma una eccessiva, causerebbe la carbonizzazione del panigaccio avente la parte superiore a contatto diretto con il fondo del testo soprastante.
Infine si procede alla rimozione, utilizzando spessi guanti per evitare scottature ed una spatola per staccare il panigaccio dal fondo del testo.
Come si mangiano
A questo punto i panigacci caldi e croccanti attendono solo di essere farciti con salumi e formaggi e, poi, ripiegati su se stessi, di essere assaporati con piacere e senza alcuna formalità.
Come Primo piatto
Oggi i panigacci vengono serviti anche come primo piatto. In tale impiego vengono immersi per circa 3 minuti in acqua salata portata a bollore e poi conditi con olio e parmigiano, con pesto o con sugo di funghi.
Come dolce
Infine a chiusura del pasto possono essere consumati cosparsi di marmellata o di nutella ma ricordate che…il panigaccio della tradizione è quello farcito con il lardo o la pancetta!
TESTAROLI
Il testarolo è un antico pane senza lievito, di basso spessore e di forma circolare, con diametro di circa 40-45 centimetri. Dall’aspetto consistente ma spugnoso, ha un colore biancastro tendente al marroncino.
Per la sua preparazione, si amalgama la farina di grano con acqua tiepida e sale, fino ad avere una pastella molto liquida. Si scaldano i testi di ghisa o di ferro sul fuoco vivo di legna o gas e una volta ben scaldati vi si stende la pastella sopra in modo da avere una forma circolare. Si copre con un altro testo caldo per completare la cottura che avviene in pochi minuti.
Il testo è un arnese a due componenti, la teglia con bordo sui 5-6 centimetri e la cupola. Nella cottura del testarolo, il contatto con il testo, si ha soltanto con la facciata inferiore del pane nella teglia, mentre la faccia superiore è cotta per irradiazione del calore proveniente dalla cupola.
Il testarolo viene tagliato a quadratini e fatto rinvenire in acqua bollente “ferma”. Scolato viene condito con olio extravergine di oliva e pecorino grattugiato o con pesto di basilico, pinoli aglio e olio extravergine.
Torta d’erbi
La Lunigiana è sinonimo di natura incontaminata. È la caratteristica principale dei prodotti di questa terra, legati a una tradizione contadina, al duro lavoro dei campi, alla benevolenza dei suoi boschi. I funghi, le castagne, le erbe naturali ne sono solo un esempio. I porcini “boletus” che si trovano nelle alti valli del Magra, serviti fritti, ripieni, usati per sughi o sott’olio; le castagne dalle quali si estrae la farina, più economica della farina di frumento, e quindi più usata anticamente per piatti come le lasagne bastarde, la pattona, gli gnocchi mesci; le erbe per la preparazione della squisita torta d’erbi.
Il filo conduttore della semplicità che diventa arte si dimostra con i testaroli, fatti con acqua, sale e farina di frumento, i panigacci di Podenzana, le focaccette di Aulla. Dall’allevamento invece, si producono sapientemente gustosi salumi come spalla cotta, filetto, salame, e sapidi formaggi di pecora e di capra, le caciotte della Lunigiana, senza dimenticare l’agnello di zeri.
IL PANE MAROCCO
Questa ricetta preparata con farina di granturco è tipica di Montignoso ed era un alternativa alla solita polenta. E’un pane molto gustoso, ottimo come antipasto e deve il suo nome al pane scuro realizzato in Marocco.
Ingredienti: ( per 3 o 4 persone), Due etti di farina di frumento, due etti di farina di granturco, lievito di birra, due spicchi d’aglio, rosmarino, due foglie di salvia, cinque o sei olive nere toscane, olio evo, peperoncino e sale.
Preparazione: mescolare in una ciotola farina gialla, fiore e lievito di birra, impastare con un po’ d’acqua tiepida. A parte preparare un trito di rosmarino, aglio e salvia, aggiungerli all’impasto, con il sale e una spolverata di peperoncino. Unire anche le olive senza snocciolarle, e impastare il tutto aggiungendo acqua se necessario per ottenere un impasto morbido e senza grumi. Ungere con olio una teglia, formare una pagnotta, coprire e lasciar lievitare per 2 ore. Cospargere la superficie di olio evo e cuocere in forno a 250° per mezz’ora. Il pane marocco e ottimo gustato tiepido.
