{"id":3642,"date":"2022-07-08T06:55:33","date_gmt":"2022-07-08T06:55:33","guid":{"rendered":"https:\/\/massacarrara-live.it\/?page_id=3642"},"modified":"2022-07-19T05:22:05","modified_gmt":"2022-07-19T05:22:05","slug":"cucina-tipica-piatti-e-ricette-della-provincia-di-massa-carrara-e-lunigiana","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/massacarrara-live.it\/index.php\/cucina-tipica-piatti-e-ricette-della-provincia-di-massa-carrara-e-lunigiana\/","title":{"rendered":"Cucina locale"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-page\" data-elementor-id=\"3642\" class=\"elementor elementor-3642\">\n\t\t\t\t\t\t<section class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-6cf378c3 elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"6cf378c3\" data-element_type=\"section\" data-e-type=\"section\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-100 elementor-top-column elementor-element elementor-element-53e0b3a8\" data-id=\"53e0b3a8\" data-element_type=\"column\" data-e-type=\"column\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-25dfd1f3 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"25dfd1f3\" data-element_type=\"widget\" data-e-type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p><\/p>\n<p>Una grande tradizione della provincia \u00e8 nei prodotti e nella elaborazione di piatti locali di antiche tradizioni. La torta di riso, i tordelli, gli sgabei, i taglierini nei fagioli, testaroli, panigacci ed altro. Qui troverai alcune delle ricette per realizzarli tenendo presente che ad esempio i tordelli fatti a massa hanno delle piccole varianti rispetto quelli fatti a Carrara etc.<\/p>\n<p><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<section class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-8ce6b0d elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"8ce6b0d\" data-element_type=\"section\" data-e-type=\"section\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-100 elementor-top-column elementor-element elementor-element-2c7fe1e\" data-id=\"2c7fe1e\" data-element_type=\"column\" data-e-type=\"column\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-53004de 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elementor-section-height-default\" data-id=\"6854b01\" data-element_type=\"section\" data-e-type=\"section\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-100 elementor-top-column elementor-element elementor-element-6937dda\" data-id=\"6937dda\" data-element_type=\"column\" data-e-type=\"column\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-aa458b5 elementor-widget elementor-widget-heading\" data-id=\"aa458b5\" data-element_type=\"widget\" data-e-type=\"widget\" data-widget_type=\"heading.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t<h2 class=\"elementor-heading-title elementor-size-default\">Ricette<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-adddd95 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"adddd95\" data-element_type=\"widget\" data-e-type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p><strong><u>Taglierini con i fagioli<\/u><\/strong><br \/>I taglierini coi fagioli sono una zuppa a base di fagioli borlotti e pasta fresca (taglierini).<\/p>\n<p>La pasta e fagioli \u00e8 un piatto classico della cucina italiana che, come spesso accade, ha qualche variante da regione a regione. Da noi a Massa e Carrara diventa \u201ctaglierini nei fagioli\u201d. Un minestrone della cucina povera, contadina, oggi giustamente rivalutato, reso denso perch\u00e9 una parte di fagioli viene passata.<\/p>\n<p>Un piatto che non ha stagionalit\u00e0 perch\u00e9 \u00e8 eccezionale sia tiepido in estate con i fagioli freschi che caldo in inverno con i fagioli secchi.<br \/><br \/><strong>Ingredienti<\/strong>: Tre etti di fagioli borlotti secchi (oppure mezzo chilo se si utilizzano fagioli freschi), 5 foglie di salvia, uno spicchio d&#8217;aglio, due pomodori maturi, una \u00a0 patata, una carota, mezzo cavolo verza, rosmarino, olio, sale e pepe.<br \/><strong>Preparazione:<\/strong> Se si utilizzano i fagioli secchi naturalmente vanno lasciati in ammollo per 8 ore, metterli in pentola a pressione con il cavolo, la patata e la carota tagliate a tocchetti le foglie di salvia e sale. Cuocere per 30 minuti. Preparare a parte un sugo con i pomodori, olio evo, l\u2019aglio e il rosmarino tritati con la mezzaluna e far tirare bene.<br \/>Passare con il passaverdura (o minipimer) il minestrone lasciando da parte un po\u2019 di fagioli, unire il sugo e i fagioli precedentemente tolti. Mescolare e rimettere sul fuoco, a questo punto si possono cuocere i taglierini. Una volta impiattato il minestrone si condisce con olio evo e pepe a piacere.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<section class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-d3e5247 elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"d3e5247\" data-element_type=\"section\" data-e-type=\"section\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-100 elementor-top-column elementor-element elementor-element-aaae1a9\" data-id=\"aaae1a9\" data-element_type=\"column\" data-e-type=\"column\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-a030d3b elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"a030d3b\" data-element_type=\"widget\" data-e-type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p><strong><u>Torta di riso<\/u><\/strong><strong><br \/><\/strong>La torta di riso alla carrarina \u00e8 di una bont\u00e0 sopraffina. La paternit\u00e0 di questo dolce \u00e8\u00a0<strong>contesa tra Carrara e Massa<\/strong>, ma quello che conta \u00e8 alla fine la sua morbidezza e cremosit\u00e0. Per realizzarla servono molte uova, che cuociono lentamente in forno bilanciando perfettamente con la dolcezza dello zucchero e la scarsa sapidit\u00e0 del riso.<\/p>\n<h6>Preparazione della torta di riso alla &#8220;carrarina&#8221;<\/h6>\n<ol>\n<li>Mettete sul fuoco una pentola con dell\u2019acqua e portatela a bollore. Quando bolle buttate il riso e\u00a0<strong>cuocetelo molto al dente<\/strong>\u00a0per solo met\u00e0 del suo tempo nominale di cottura. Con attenzione mettete la pentola bollente sotto il rubinetto e fate andare per qualche secondo dell\u2019acqua fredda a filo\u00a0<strong>bloccando la cottura<\/strong>.<\/li>\n<li>Scolate il riso e, per farlo\u00a0<strong>raffreddare<\/strong>\u00a0completamente e rapidamente, spargetelo su una teglia da forno.<\/li>\n<li>Nel frattempo,\u00a0<strong>preparate la crema<\/strong>. In una ciotola aprite le uova e sbattetele leggermente insieme ai 300 grammi di zucchero. Non dovete montarle, devono solo assumere una consistenza uniforme.<\/li>\n<li>Mettete il latte in una pentola con un paio di scorze di limone, solo la parte gialla. Portatelo\u00a0<strong>a bollore e spegnetelo subito<\/strong>. Fatelo intiepidire ed eliminate le scorze.<\/li>\n<li>Unite alle uova il bicchierino di liquore, quindi il latte intiepidito a filo, sempre sbattendo con una frusta\u00a0<strong>altrimenti il calore del latte cuoce le uova<\/strong>. Continuate sino ad aggiungere tutto il latte sempre sbattendo e ottenendo alla fine un composto molto liscio e vellutato.<\/li>\n<li>Preriscaldate il forno a 180\u00b0C. Prendete una teglia larga, la torta deve essere piuttosto bassa. Per queste dosi va bene una tortiera rotonda del diametro di 28-30 centimetri, ma se volete potete usare anche una teglia rettangolare. Ungete la teglia con la noce di burro. Spargete sul fondo della torta un leggero strato di zucchero che in forno carameller\u00e0.<\/li>\n<li>Versate il riso, distribuitelo uniformemente sul fondo e compattatelo con le mani bagnate.\u00a0<strong>Con molta attenzione<\/strong>\u00a0versate la crema sopra il riso. La crema non deve mischiarsi al riso, deve formare uno strato sopra di esso. Mettete in forno e fate cuocere per 45 minuti. La superficie del dolce\u00a0<strong>deve essere ben brunita<\/strong>.<\/li>\n<li>Tirate fuori la torta dal forno e prima di toglierla dalla teglia f<strong>atela completamente raffreddare<\/strong>. Ancora meglio se, quando fredda, la conservate in frigorifero con tutta la teglia per un paio d\u2019ore. Ora potete tagliarla a fette e servirla.<\/li>\n<\/ol>\n<h6>Conservazione<\/h6>\n<p>Questa torta si conserva per circa\u00a0<strong>2-3 giorni<\/strong>\u00a0in frigorifero, all\u2019interno di un contenitore con coperchio a chiusura ermetica. Sconsigliamo la congelazione.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<section class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-9a10ec2 elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"9a10ec2\" data-element_type=\"section\" data-e-type=\"section\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-100 elementor-top-column elementor-element elementor-element-63b44ec\" data-id=\"63b44ec\" data-element_type=\"column\" data-e-type=\"column\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-d08e365 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"d08e365\" data-element_type=\"widget\" data-e-type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h5><strong>Panigacci della Lunigiana<\/strong><\/h5>\n<p>I Panigacci sono un prodotto tipico della Lunigiana e la cui tradizione \u00e8 stata mantenuta viva a Podenzana, piccolo comune confinante con quello di Aulla.<\/p>\n<p>In breve il successo del prodotto ne ha stimolato lo sconfinamento ed oggi, ad Aulla, sono diversi i ristoranti che propongono questo piatto.<br \/><strong>Gli ingredienti<\/strong> sono quanto di pi\u00f9 semplice esiste nella cucina di ogni massaia: acqua tiepida, farina, sale e una minima quantit\u00e0 di olio. Per\u00f2\u2026in poche cucine \u00e8 presente il camino aperto, un elemento indispensabile per questo tipo di preparazione.<\/p>\n<p><strong>Preparazione<\/strong><br \/>L\u2019assenza di qualsiasi tipo di lievitazione fa s\u00ec che il tempo di realizzazione dei panigacci si riduca a pochi minuti.<\/p>\n<p><strong>I Panigacci si cuociono<\/strong> nei testi, una sorta di formelle circolari rigorosamente in terracotta e del diametro di 10 centimetri.<\/p>\n<p>Si inizia realizzare una pastella attraverso l\u2019unione dei vari ingredienti che devono essere mescolati ponendo attenzione ad evitare il formarsi di grumi.<\/p>\n<p>Per compagnie numerose gli attrezzi utili in questa circostanza sono: un secchio di plastica, una frusta agitatrice ed un trapano sul quale applicarla.<\/p>\n<p>Nel frattempo si arroventano i testi, nel camino, sovrapponendo una griglia ad una fiamma che deve essere mantenuta costantemente viva.<\/p>\n<p>Quando i testi assumono un colore rosso si tolgono dall\u2019esposizione alla fiamma, disponendoli su di un tavolo. Iniziando da quelli rimossi per primi, quindi i meno incandescenti, si provvede a riempirli con una sufficiente porzione di pastella e, progressivamente mano a mano che si riempiono, a sovrapporli uno all\u2019altro.<br \/><strong><br \/><\/strong>Chi realizza i panigacci deve disporre del sapere necessario a far si che i testi siano caldi al punto giusto.<\/p>\n<p>Infatti una temperatura insufficiente impedirebbe la cottura ma una eccessiva, causerebbe la carbonizzazione del panigaccio avente la parte superiore a contatto diretto con il fondo del testo soprastante.<\/p>\n<p>Infine si procede alla rimozione, utilizzando spessi guanti per evitare scottature ed una spatola per staccare il panigaccio dal fondo del testo.<\/p>\n<p><strong>Come si mangiano<br \/><\/strong>A questo punto i panigacci caldi e croccanti attendono solo di essere farciti con salumi e formaggi e, poi, ripiegati su se stessi, di essere assaporati con piacere e senza alcuna formalit\u00e0.<\/p>\n<p><strong>Come Primo piatto<br \/><\/strong>Oggi i panigacci vengono serviti anche come primo piatto. In tale impiego vengono immersi per circa 3 minuti in acqua salata portata a bollore e poi conditi con olio e parmigiano, con pesto o con sugo di funghi.<\/p>\n<p><strong>Come dolce<br \/><\/strong>Infine a chiusura del pasto possono essere consumati cosparsi di marmellata o di nutella ma ricordate che\u2026il panigaccio della tradizione \u00e8 quello farcito con il lardo o la pancetta!<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<section class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-83c45f3 elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"83c45f3\" data-element_type=\"section\" data-e-type=\"section\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-100 elementor-top-column elementor-element elementor-element-e487a31\" data-id=\"e487a31\" data-element_type=\"column\" data-e-type=\"column\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-558e0c6 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"558e0c6\" data-element_type=\"widget\" data-e-type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p><strong><u>TESTAROLI<\/u><br \/><\/strong>Il testarolo \u00e8 un antico pane senza lievito, di basso spessore e di forma circolare, con diametro di circa 40-45 centimetri. Dall\u2019aspetto consistente ma spugnoso, ha un colore biancastro tendente al marroncino.<br \/>Per la sua preparazione, si amalgama la farina di grano con acqua tiepida e sale, fino ad avere una pastella molto liquida. Si scaldano i testi di ghisa o di ferro sul fuoco vivo di legna o gas e una volta ben scaldati vi si stende la pastella sopra in modo da avere una forma circolare. Si copre con un altro testo caldo per completare la cottura che avviene in pochi minuti.<br \/>Il testo \u00e8 un arnese a due componenti, la teglia con bordo sui 5-6 centimetri e la cupola. Nella cottura del testarolo, il contatto con il testo, si ha soltanto con la facciata inferiore del pane nella teglia, mentre la faccia superiore \u00e8 cotta per irradiazione del calore proveniente dalla cupola.<br \/>Il testarolo viene tagliato a quadratini e fatto rinvenire in acqua bollente &#8220;ferma&#8221;. Scolato viene condito con olio extravergine di oliva e pecorino grattugiato o con pesto di basilico, pinoli aglio e olio extravergine.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<section class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-82c9ee0 elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"82c9ee0\" data-element_type=\"section\" data-e-type=\"section\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-100 elementor-top-column elementor-element elementor-element-d367d0a\" data-id=\"d367d0a\" data-element_type=\"column\" data-e-type=\"column\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-3ec662d elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"3ec662d\" data-element_type=\"widget\" data-e-type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p><span style=\"text-decoration: underline;\"><b>Torta d\u2019erbi<\/b><\/span><\/p>\n<p>La Lunigiana \u00e8 sinonimo di natura incontaminata. \u00c8 la caratteristica principale dei prodotti di questa terra, legati a una tradizione contadina, al duro lavoro dei campi, alla benevolenza dei suoi boschi. I funghi, le castagne, le erbe naturali ne sono solo un esempio. I porcini &#8220;boletus&#8221; che si trovano nelle alti valli del Magra, serviti fritti, ripieni, usati per sughi o sott\u2019olio; le castagne dalle quali si estrae la farina, pi\u00f9 economica della farina di frumento, e quindi pi\u00f9 usata anticamente per piatti come le lasagne bastarde, la pattona, gli gnocchi mesci; le erbe per la preparazione della squisita torta d\u2019erbi.<br \/>Il filo conduttore della semplicit\u00e0 che diventa arte si dimostra con i testaroli, fatti con acqua, sale e farina di frumento, i panigacci di Podenzana, le focaccette di Aulla. Dall\u2019allevamento invece, si producono sapientemente gustosi salumi come spalla cotta, filetto, salame, e sapidi formaggi di pecora e di capra, le caciotte della Lunigiana, senza dimenticare l\u2019agnello di zeri.<br \/><br \/><\/p>\n<p><strong>IL PANE MAROCCO<\/strong><\/p>\n<p>Questa ricetta preparata con farina di granturco \u00e8 tipica di Montignoso ed era un alternativa alla solita polenta. E\u2019un pane molto gustoso, ottimo come antipasto e deve il suo nome al pane scuro realizzato in Marocco.\u00a0\u00a0<\/p>\n<p><strong>Ingredienti:<\/strong> ( per 3 o 4 persone), Due etti di farina di frumento, due etti di farina di granturco, lievito di birra, due spicchi d\u2019aglio, rosmarino, due foglie di salvia, cinque o sei olive nere toscane, olio evo, peperoncino e sale.<\/p>\n<p><strong> Preparazione: <\/strong>mescolare in una ciotola farina gialla, fiore e lievito di birra, impastare con un po\u2019 d&#8217;acqua tiepida. A parte preparare un trito di rosmarino, aglio e salvia, aggiungerli all\u2019impasto, con il sale e una spolverata di peperoncino. Unire anche le olive senza snocciolarle, e impastare il tutto aggiungendo acqua se necessario per ottenere un impasto morbido e senza grumi. Ungere con olio una teglia, formare una pagnotta, coprire e lasciar lievitare per 2 ore. Cospargere la superficie di olio evo e cuocere in forno a 250\u00b0 per mezz\u2019ora. Il pane marocco e ottimo gustato tiepido.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Una grande tradizione della provincia \u00e8 nei prodotti e nella elaborazione di piatti locali di antiche tradizioni. La torta di riso, i tordelli, gli sgabei, i taglierini nei fagioli, testaroli, panigacci ed altro. 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